冰激凌生產(chǎn)過程中常見問題的分析與解決
來源： 發(fā)布日期：2011-11-27 09:19:31 點擊次數(shù)：9179
因為一些出產(chǎn)企業(yè)缺乏響應的技術(shù)水平以及對技工的缺失，致使出產(chǎn)出的冰激凌質(zhì)量沒有保障，產(chǎn)物缺乏市場競爭力，同時也在必然水平上制約了企業(yè)的進一步成長。本文針對以上征象，論述了常呈現(xiàn)的質(zhì)量題目及辦理路子。
一、冰激凌理化指標不及格（微生物超標）
冰激凌理化指標不及格，最常見的就是菌落總數(shù)超標及大腸桿菌桿菌超標。為了制止或防備冰淇淋的二次污染，在嚴酷節(jié)制加工工藝操縱的同時，應留意以下幾點：
1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時，奶制品、蛋制品、甜味劑、不變劑及香精等在貯存歷程中會污染上必然的細菌，乃至有耐熱芽孢菌。加上質(zhì)料在貯運、加工歷程中受到外來污染，大大增長了混淆料中的細菌數(shù)。固然顛末高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，發(fā)酵罐并且污染越嚴峻，殺菌越堅苦，殘留在混淆質(zhì)料中的細菌就多，乃至造成冰淇淋的微生物指標超標發(fā)起是85度以上溫度，連續(xù)殺菌10分鐘以上。
2、裝備污染因為裝備在投產(chǎn)前未能很好消毒，出格是在混淆物料經(jīng)殺菌后與裝備緊密親密打仗，假如消毒不徹底，將大概造成產(chǎn)物微生物超標。如混料缸、冷卻缸、各種管道及工作臺等。是以在出產(chǎn)前必需按前述舉行嚴酷消毒。
3、操縱職員的污染冰淇淋出產(chǎn)中的細菌數(shù)與操縱職員的個人衛(wèi)生黑白有緊密親密干系，進入操縱間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操縱，都會把細菌帶入出產(chǎn)車間。以是養(yǎng)成操縱職員杰出的個人衛(wèi)生風俗是包管產(chǎn)物質(zhì)量的關頭。發(fā)起成立“主動洗手、主動干手、主動殺菌”的衛(wèi)生步伐，如接納“Q8主動感應手消毒器”。以首次殺菌后時候計較，發(fā)起每隔60-90分鐘敵手部從頭消毒一次，隔絕手部細菌的繁殖及繁衍。
4、氛圍污染含菌的氛圍二次污染冰激凌，而原接納的臭氧、紫外線等也不能同步開機利用。發(fā)起接納“NICOLER動態(tài)消毒機”，對人體沒有任何危險。該呆板利用方式很簡潔，在工人上班時開機、歷程中不關機連續(xù)不中斷殺菌，工人放工后同步關機。據(jù)北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌成果檢測如下：接納YKJ-2500型食物動態(tài)消毒機在60平方的車間，開機前1281個/m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時后93個/m3，合適企業(yè)標準及國家標準。
5、包裝的污染包裝材料在加工儲運歷程中一樣平常不是非常衛(wèi)生的，易被細菌污染。以是除將包裝物妥帖保管外，還必需在利用前顛末嚴酷的殺菌消毒。
二、冰淇淋的緊縮（空頭）
首要因為冰淇淋內(nèi)部的一部分不凝凍的物質(zhì)的粘度較低，大概液體和固體分子移動的成果，引起了氛圍的逸出，從而使冰淇淋發(fā)生緊縮。緊縮的冰淇淋不但形態(tài)差，并且構(gòu)造粗拙。為了制止或防備冰淇淋的緊縮，在嚴酷節(jié)制加工工藝操縱的同時，應留意以下幾點：
1、溫度的影響冰淇淋凝凍后不能實時送進硬化室，在外界高溫度的影響下，冰淇淋內(nèi)部氛圍溫度升高，發(fā)生外滲征象，使冰淇淋淪陷。其次，硬化室溫度偏高，不能實時硬化，冰淇淋內(nèi)部氛圍外滲也會發(fā)生淪陷征象。末了，硬化室和冷藏庫內(nèi)溫度發(fā)生變革。當溫度升高時，冰淇淋內(nèi)部氣泡壓力增大，氣體外滲，構(gòu)造淪陷；假如溫度過高，并會呈現(xiàn)融化征象，這時粘度大大低落，體積縮小。
2、膨脹率過高因為膨脹率太高，水分和固體數(shù)目少，氛圍含量增多，壓力變革大，在溫度變更時，氛圍很輕易排泄，亦會引起冰淇淋緊縮。
3、乳蛋白質(zhì)影響用質(zhì)量好的、酸度低的牛乳或乳制品為質(zhì)料，可以防備蛋白質(zhì)的不不變性。
4、糖分的影響制止糖分的含量過高，在一樣平常環(huán)境下，不宜利用大量的淀粉糖漿。
5、小的氛圍氣泡嚴酷節(jié)制冰淇淋的凝凍攪拌的質(zhì)量，使冰淇淋內(nèi)被混入的氛圍泡，可以或許處于較順應的壓力下存在。因為氛圍氣泡的壓力是與氣泡自己的直徑成反比，氣泡小則壓力反而大，導致藐小的氛圍氣泡更輕易在冰淇淋構(gòu)造的裂縫出逸出。
三、冰淇淋常溫下安排時候短（融化快）
冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時，很快融化成乳液。造成這種征象的緣故原由除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋自己的質(zhì)量有很大干系。
1、接納的不變劑質(zhì)量不好或用量不敷，使混和料粘度不敷，不變性差，易于融化。
2、脂肪含量少，出格是硬化油用量偏少，則混和料融點亦偏高。
3、均質(zhì)壓力低，造成混淆物料的粘度不敷。
4、貯藏溫度和運輸東西溫度偏高。
5、發(fā)賣時存放時候長等緣故原由均能引起融化速率快，影響人們食用和產(chǎn)物發(fā)賣。
四、客戶食用歷程中有異味
因為操縱不妥，每每會造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、咸味、煮熟味、燒焦味、氧化味等。造成異味的身分良多，有質(zhì)料不奇怪造成的，也有加工不妥形成的。
1、酸敗味利用不奇怪的乳與乳制品。
2、煮熟味冰淇淋中參加經(jīng)高溫處置的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，大概混淆質(zhì)料在巴氏殺菌時溫度跨越77℃及顛末二次巴氏殺菌等，會形成煮熟的氣息。
3、咸味呆板漏鹽水和澆注濺入鹽水；接納含鹽分較高的乳酪；經(jīng)高溫處置的含高的非脂乳固體大概被過分中和；在冰淇淋中參加少量含鹽分較高的黃油等都會增長咸味。
4、臭敗味這種氣息首要是因為乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的成果，以粗乳（未經(jīng)消毒的乳）、乳脂或少量未經(jīng)完全殺菌的混淆質(zhì)料與均質(zhì)乳相污染所發(fā)生，別的細菌所發(fā)生的脂酶也是一個緣故原由。牛乳或乳脂出格在熱天連結(jié)其本來狀況數(shù)天，即會發(fā)生酸敗味，巴氏殺菌可以制止脂酶所發(fā)生的臭敗味。
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結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對冰激凌生產(chǎn)過程中常見問題的分析與解決都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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