《粽子》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開始修訂 今后肉粽的肉塊可能變大 口味也會(huì)增加

　　2004年，浙江五芳齋集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱“五芳齋”）參與起草了《粽子》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（B/T10377-2004）。如今10年過去了，記者了解到，現(xiàn)在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)開始重新修訂。新標(biāo)準(zhǔn)修訂的“動(dòng)作幅度”比較大，如果新標(biāo)準(zhǔn)順利通過并實(shí)行，它將決定未來你能吃到什么口味的粽子。

　　粽子定義“重塑”

　　照顧到了全國(guó)粽子

　　新標(biāo)準(zhǔn)修訂由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)牽頭，從發(fā)布的公開征求社會(huì)意見稿來看，新標(biāo)準(zhǔn)重新定義了粽子的范疇，將之前的“以糯米和/或其他谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品”，修改為“以糯米為主要原料，添加或不添加其他谷物、豆類、果仁、肉禽蛋及其制品、水產(chǎn)品、果蔬及其制品等（單一或混合）為配料，輔以粽葉成型蒸煮熟制而成的產(chǎn)品”。

　　新標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作，五芳齋也有份參與。五芳齋品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)人洪凰介紹，比較而言，新標(biāo)準(zhǔn)的定義更為簡(jiǎn)明，厘清了主料和輔料的關(guān)系。國(guó)內(nèi)大多數(shù)的粽子原料還是糯米，像山西的小米粽，其主角也是糯米，因?yàn)椴患优疵资遣荒艹尚偷�。記者也注意到，原�?biāo)準(zhǔn)中的粽子是通過“經(jīng)水煮熟”的，而新標(biāo)準(zhǔn)修訂為“蒸煮熟”。這樣就照顧到了廣東一帶的裹蒸粽。此外，原標(biāo)準(zhǔn)中描述的粽子餡料里的“菌類”被新標(biāo)準(zhǔn)的“果蔬”取代了。

　　洪凰說：“隨著粽子生產(chǎn)技術(shù)成熟、生產(chǎn)工藝的變化，粽子品種也越來越豐富，水產(chǎn)、果蔬和營(yíng)養(yǎng)品等眾多口味現(xiàn)在市面上都有了。因此，新標(biāo)準(zhǔn)一方面覆蓋全國(guó)不同地方特色的粽產(chǎn)品，另一方面也為粽子新產(chǎn)品開發(fā)留有余地�！�

　　在粽子的分類方面，新標(biāo)準(zhǔn)將之前的根據(jù)有無餡料分為有餡類、無餡類、混合類3類，調(diào)整為有餡類和無餡類兩類，混合類被歸為有餡類。按照新標(biāo)準(zhǔn)的定義，“有餡類粽子”是指生產(chǎn)過程中用兩種以上原輔料混合制成的粽子。

　　主要理化指標(biāo)有所調(diào)整

　　酸價(jià)指標(biāo)被刪，過氧化值“兜底”

　　新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了干燥失重指標(biāo)、蛋白質(zhì)含量的要求，刪除了酸價(jià)指標(biāo)；在理化衛(wèi)生指標(biāo)方面，將過氧化值和微生物指標(biāo)要求修改為“應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求”。

　　洪凰解釋，干燥失重指標(biāo)反映的是粽子的水分情況。之前的標(biāo)準(zhǔn)要求是“小于等于55%”，新標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃調(diào)整為“小于等于65%”。“比如山西小米粽，因?yàn)樾∶椎念w粒小，吸水面更大，如果按照原來標(biāo)準(zhǔn)，是很難達(dá)標(biāo)的。同樣的道理也適用于廣東的裹蒸粽，按照傳統(tǒng)工藝，裹蒸粽要在水里連續(xù)煮上七八個(gè)小時(shí)，那樣粽子吸水也很厲害。”新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于肉餡粽子的蛋白質(zhì)要求從原來的“大于等于2%”調(diào)整為“大于等于2.5%”，脂肪保持不變，仍為“小于等于17.5%”。蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提高意味著，生產(chǎn)企業(yè)放在粽子里的肉塊可能要大一點(diǎn)。

　　商務(wù)部于2012年發(fā)布國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單（公告2012年第39號(hào)），對(duì)粽子的理化衛(wèi)生限量指標(biāo)進(jìn)行修改時(shí)，就已經(jīng)刪去了粽子“酸價(jià)”這一項(xiàng)，且把過氧化值（以脂肪計(jì)）的限量指標(biāo)從質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%調(diào)整為0.25g/100g。

　　因此，粽子新標(biāo)準(zhǔn)不再對(duì)酸價(jià)提出要求，對(duì)企業(yè)來說是增加了產(chǎn)品開發(fā)空間。比如過去要做鰻干口味的粽子，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鰻干的酸價(jià)要求是在130mg/g，這就是說，產(chǎn)品還沒生產(chǎn)就已經(jīng)不合格了，而新標(biāo)準(zhǔn)取消這一要求后，新口味的粽子將會(huì)越來越多�！巴ㄟ^比色法來測(cè)定酸價(jià)，受粽子餡料的影響比較大，這方面更明顯的就是傳統(tǒng)的蛋黃粽�！焙榛私忉專�以前的蛋黃粽可能只有小半個(gè)蛋、一大塊肉，蛋黃的油脂被豬肉油脂吸收了�，F(xiàn)在蛋黃粽基本用的是整個(gè)蛋黃，有的企業(yè)還開發(fā)了雙黃蛋粽子，如果還是按照原來粽子指標(biāo)的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，蛋黃粽就不合格了�！跋鄬�(duì)來說，同樣能表明脂肪新鮮程度的過氧化值（以脂肪計(jì)）的測(cè)定要更為科學(xué)�！�

　　但無論如何，對(duì)消費(fèi)者來說，食品安全是位的。洪凰特別強(qiáng)調(diào)，新標(biāo)準(zhǔn)在審定過程中一定會(huì)有衛(wèi)生部的參與把關(guān)。同時(shí)，衛(wèi)生部于2012年12月實(shí)施的《速凍米面制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)油脂新鮮程度的理化指標(biāo)也有明確要求。

　　首次增加粽葉質(zhì)量要求

　　向“返青粽葉”說不

　　你知道么，粽葉其實(shí)也有很多種。嘉湖一帶包粽子用的是箬葉，廣東的裹蒸粽用的是當(dāng)?shù)氐摹岸�葉”，有的地方用筍殼裹出來的粽子也別具風(fēng)味，而在蘇北一帶，人們用蘆葦葉來裹粽子。

　　近兩年，媒體一直關(guān)注不法商家采用硫酸銅浸泡等方式讓用過的粽葉“二度逢春”的違法行為。硫酸銅能讓這些回爐的粽葉像剛摘下來的一樣青翠碧綠，但嚴(yán)重危害人體健康。此次新標(biāo)準(zhǔn)首次增加了附錄A《粽葉質(zhì)量要求》，對(duì)粽葉的感官要求和衛(wèi)生指標(biāo)做出了明確要求。從這個(gè)意義上說，新標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管執(zhí)法部門提供了檢驗(yàn)依據(jù)。

　　此外，新標(biāo)準(zhǔn)中，粽子類產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目增加了標(biāo)簽指標(biāo)，這是為了適應(yīng)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求做出的調(diào)整。

　　另外值得關(guān)注的是，新標(biāo)準(zhǔn)增加了粽子生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求，應(yīng)符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的規(guī)定；并增加了召回要求，指出粽子應(yīng)執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。

    來源：南湖晚報(bào)